黄鳝，又叫鳝鱼，淮安人称为长鱼，自古以来就是鱼中上品，夏吃一条鳝，冬吃一枝参，小暑鳝鱼赛人参。

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追溯历史

淮安地区食用鳝鱼的历史可追溯至五代十国时期，北宋淮阴文学家张耒在《思淮亭记》中已提及“长鱼美蟹”，表明当时鳝鱼已是当地特色食材。历经千余年发展，至清代乾隆年间，淮安府山阳县河下镇的宴乐楼推出包含八大碗、八小碗、十六碟、四点心的三十六道菜点全鳝席，初步奠定全鳝席的雏形。

清代时淮安名厨技艺大增，全鳝席发展至鼎盛。《清稗类钞》记载，此时淮安名厨能以鳝鱼为主料烹制数十品甚至108道菜肴，盘、碗、碟中皆为鳝鱼，且风味各异，轰动九州。这一时期，全鳝席成为淮安饮食文化的标志性代表，与满汉全席、燕窝席等并称为中国五大全席。

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民国时，全鳝席随淮安籍官员、商人等传播至北京、上海、天津等地。北京的春华楼、上海的淮扬菜馆等将全鳝席引入北方和沿海城市，软兜长鱼、炝虎尾、煨脐门等经典菜品成为各地食客追捧的对象，进一步提升了全鳝席的知名度。如今全鳝席的制作技艺依旧坚持发展，2021年淮安全鳝席入选江苏省非物质文化遗产名录，成为淮扬菜文化的重要符号。

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地域特色

淮安地区水产资源丰富，盛产黄鳝，史书记载：淮安长鱼，肉嫩性纯，俗名“策杆青”。淮安人也较早开始烹制鳝鱼菜肴，经验丰富。“淮安庖人之治馔，以煼炒著。其于鳝，普通之制法有三。一曰虎尾，专取尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之。二曰软兜，专用脊，俟油沸于锅，投入之，似煮似炒。三曰小鱼，则以其肠及血，煮之使熟，临食则调以酱油”。

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制作工艺

软兜长鱼是淮安全鳝席的核心菜品，以鳝鱼脊背肉为主料，色泽乌亮，口感纯嫩爽口，香气浓郁。成菜后鱼肉柔软，需用筷子夹起并以汤匙兜住送入口中，故名“软兜”。此菜被誉为“共和国第一菜”，是淮扬菜的标志性菜品。生炒蝴蝶片以鳝鱼片为主要原料，快速生炒而成，鳝片薄如蝴蝶翅膀，口感鲜嫩，保留了鳝鱼的原汁原味。

炝虎尾选用鳝鱼尾部，经特殊处理后炝制而成，口感脆嫩，味道鲜香，是全鳝席中的经典冷菜。大烧马鞍桥将鳝鱼段与猪肉合烹，形似马鞍桥。鳝鱼段需剞花刀，使猪肉和调料透入鱼段深处，烧制后鱼段中间微凸，两端稍垂，形似马鞍，口感醇厚。煨脐门以鳝鱼腹部为原料，通过煨制工艺，使菜品口感软糯，汤汁浓郁，是全鳝席中的特色菜品之一。

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发布于：福建省